Rössles Kulinarium
Jede Jahreszeit, nahezu jeder Monat hat seine besonderen saisonalen Gerichte. Die Zutaten, die wir dazu verwenden, beziehen wir überwiegend aus der Region – Dass alles frisch ist und gut und wir wissen, woher es kommt.

 

Und damit unsere Gäste rechtzeitig erfahren, was sie wann bei uns geniessen können, schauen sie einfach in unser Kulinarium.


»Rössles Specials« gibt es natürlich das ganze Jahr.






September .
 2018

steinpilze . kohl


 

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OKTOBER . 2018

Wild . Ente . Kürbis


Wieder einmal wird es wild bei uns mit Reh, Hirsch, Wildschwein,
Hase & Co. Und auch die Jagd auf die Wildente ist wieder freigegeben.
Was mehr? Vieles vom Kürbis!!!


Es kommt drauf, was man draus macht:

– Rehrücken mit Kräuterkruste und Kartoffelgratin
– Rehkeule mit Spätzle und Pilzrahmsauce
– Rehgeschnetzeltes mit Rotkraut und Kartoffelkrüstchen
– Rehterrine an Rote Bete-Carpaccio
– Hirschgulasch mit Serviettenknödel
– Hirschgulasch mit Pasta und herbstlichen Beeren
– Hirschrücken mit Rosenkohl und Schupfnudeln
– Hirschkeule in Rotweinfond mit Polenta und Birnenkompott
– Wildschweingulasch mit Pilzen an Pasta
– Sauerbraten vom Wildschwein mit Rotkraut und Kartoffelstampf
– Wildschweinragout an Fettucine
– Wildfrikadelle mit Hömmel en Eed
– …

– halbe Ente mit Sesamkürbis
– Ente asiatisch
– gebackene Ente mit Rotkraut und Röstkartoffeln
– Entenkeule mit Portweinsauce und Pflaumen
– Entenburger
– Rotweinente auf dem Kräuterbett mit Maronen und Knödeln
– Entenbrust auf marinierten Kürbisspalten
– Entenkeule mit Printenmus und Kartoffelplätzchen
– Orangenente
– …

– Kürbissuppe
– Kürbistortilla
– Kürbis-Curry mit Mango
– Kürbis-Wirsing-Auflauf
– …

NOVEMBER . 2018

Gans . Rote beete
Herzhaftes mit Bier


Und wieder einmal ist die Zeit für den Gänsemarsch gekommen; im November genießen unsere Gäste Gans in allen Variationen – ab St. Martin, 11.11.2015. Unsere Empfehlung: Reservieren Sie rechtzeitig! Denn wir wissen jetzt schon, wer kommt. Einmal Gans im Jahr muß einfach sein!

 

Was mehr bietet unsere Küche im November? Sicherlich nach wie vor Wildgerichte wie schon im Oktober! Und dann erstmalig 'Herzhaftes – zubereitet mit aussergewöhnlichen Bieren! Lassen Sie sich überraschen!

– Gans klassisch – Brust oder Keule mit Knödeln und Rotkraut
– Brust von der Gans mit Orangen-Beifuß-Jus
– Gans mit Polenta, Kürbis und Bratapfel
– Gans mit pochierter Portweinbirne und Kartoffelplätzchen
– Gans mit Knödeln und Maronen in Rotwein-Sauce
– Geschmorte Gänsekeulen mit Polenta-Steaks und Trilogie von Kohl
– Gans asiatisch – mit Mango-Ananas-Reis
– …
– Nockerlsuppe von Lagerbier
– Hirschroulade in Bier-Senf-Sauce
– Hasenrückenfilet im Altbier-Fond
– Wildschwein in Craft-Bier á la Brassato
– gedünstete Bachforelle in Weißbier-Jus
– Zander auf Wirsing mit Klosterbier-Rösti
– …

DEZEMBER . 2019

gans . ente . wild


 

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JANUAR . 2019 

WILD 


Der Januar steht wie in jedem Jahr im Zeichen des Wildes. Reh, Hirsch und Wildschwein dominieren in diesem Monat unsere Karte. 

Sie können sich u.a. auf Gerichte freuen, wie … 

Brühe vom Bernauer Hirsch 
mit Steinpilzklößchen 

Wildrahmsuppe 
mit Wacholder-Limonen-Aromen und geriebenem Meerrettich 

Wildschweinschinken, geräuchert 
auf Rote Beete-Carpaccio 
mit Meerrettich und Blattsalat an Nussdressing 

Wildleberterinne 
mit Quittengelee 
und Feldsalat 

Ragout von Connys Wildschwein, geschmort, 
in Spätburgundersoße 
mit Rotkraut und Bretzelknödel 

Steinpilze, gebraten 
mit g
ebackenen Reisbällchen auf Lauchgemüse 

Dialog vom Hirsch 
Hirschrücken, rosa gebraten 
mit Apfelchutney an Tonkabohnensoße, 
Rosenkohl und Brotknöpfle 
Hirschleber, gebraten 
an Schalottensoße mit Kartoffelstampf 

Wildbratwürste, gebraten 
an Zwiebelsoße mit 
Bratkartoffel 

Rehschnitzel, gebraten
an kräftiger Birnensoße a
uf cremigen Wirsingspätzle 

Apfelküchle
mit Preiselbeeren und Vanilleeis 

Februar . 2019

fisch . schwarzwurzel


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März . 2019

wild . rhabarber


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APRIL . 2019

Lamm . spargel


Dem April widmen wir das Thema 'Lamm'. Immer ist es das Fleisch von Salzwiesenlämmern, das wir verarbeiten – von den Atlantikküsten der Bretagne, Irlands oder Südenglands oder von der deutschen Nordseeküste.

 

Für unsere Gerichte verwenden wir die besten Stücke von der Schulter oder vom Rücken ; wir grillen oder braten das zarte Fleisch auf den Punkt, wir schmoren oder kochen es.

Dazu verwenden wir eine Vielzahl frischer Kräuter.

Lamm-Spezialitäten, die Sie in dieser Zeit auf unserer Karte finden:
- Lammschulter, gegrillt
- Lammkarree, gebraten
- Lammgulasch, gebraten & gekocht
- Lammfleisch, orientalisch
- Lammcurry
- Lammhack, pur, als Auflauf, als Hackbaten
- Lammfrikadellen
- Lammstew
- Lamm mit Früchten

Dazu empfehlen wir unsere Weinbegleitung leichter Rotweine.

MAI . 2019

Spargel . Maibowle


Spargel – richtig zubereitet – ist köstlich, gesund und macht schlank. Wir beziehen unseren Spargel – weiß oder grün – frisch aus den angrenzenden Regionen, bevorzugt aus dem Markgräfler Land und vom Kaiserstuhl. Jeder neue Tag beginnt mit der Ernte vom frühen Morgen. Frischer geht es nicht.

 

Sorgfältig gesäubert und geschält ist er dann vorbereitet für seine Zubereitung á la minute.
 
Unseren Gästen begegnet er

– ‚very pur‘ zu 250 g oder 500 g
 
– mit Schwarzwälder Schinken
– mit
gekochtem Schinken
– mit Kalbsschnitzel oder Steak
– mit Lachsfilet . gebraten

– mit Rührei und frischen Kräutern
– mit Kartoffeln oder Kartoffelstampf

– mit Sauce Hollandaise oder Alpenbutter
 
– Spargelsuppen
– Spargelsalate
– Spargelrisotto
– Spargelpasta
– Spargelomelette
– Spargeltortilla
– ...

Als Aperitif haben wir eine fruchtig-trockene Maibowle mit frischer Minze angesetzt.

Zu den Gerichten empfehlen wir leichte Weissweine,  z.B.einen Riesling von Heinemann oder einen Weissburgunder von Lämmlin-Schindler.

JUNI . 2019

Erdbeeren


Jetzt ist die Zeit der Erdbeere – kulinarischer Höhepunkt in jedem Frühsommer.  Sonne, Sonne, Sonne, … das brauchen wir jetzt, damit sie süß und saftig werden. Und dann geht es an die Zubereitung: Zunächst mit leichter Hand und viel Gefühl säubern und putzen und dann – je nach Gericht … halbieren, vierteln, in Scheiben schneiden, grob zerdrücken oder fein pürieren oder sie lassen, wie sie sind. Ein köstliches Geschenk der Natur! Wir bekommen sie jeden Morgen frisch vom Feld.

Wie wir sie für unsere Gäste zubereiten? So! Oder so!
 
– Erdbeeren mit Sahne
– Erdbeeren mit Vanilleeis
– Erdbeerkaltschale

– Dampfnudel in der Erdbeersauce
– Mehlpfannkuchen mit Erdbeeren
– Milchreis mit Erdbeeren
– Käsesalat mit Erdbeeren und Erdbeer-Vinaigrette
– Erdbeersouffle
– Erdbeergrütze mit Zimt-Joghurt
– flambierte Erdbeeren . gepfeffert
– Erdbeertiramisu
– Schokoladen-Erdbeer-Mousse
– Erdbeeren in Vollmilchschokolade
 
Als Aperitif offerieren wir eine leicht gekühlte Erdbeerbowle, Prosecco mit Erdbeermus & Minze oder ein Glas Champagner mit Erdbeer­püree. Erfrischend ist auch eine Altbierbowle mit Erdbeeren.

Juli . 2019

pfifferlinge


 

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August . 2019

steaks


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Gutes jederzeit. 


 

Mit unserer Karte folgen wir den Jahreszeiten und bevorzugen saisonale Produkte, die täglich frisch aus der Region kommen. Dazu empfehlen wir Weine aus dem Badischen, vom Kaiserstuhl und aus dem Markgräflerland. 

 
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KULINARIUM


 

An dieser Stelle entsteht in Kürze unser Kulinarium. Freuen Sie sich auf ein Jahr mit frischen regionalen Produkten.

 

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